Tarte chocolat / pistache
- Préparation : 2h30mn
- Cuisson : 30mn
- Difficulté : Moyen
- Coût : Peu cher
Pour 8 couverts
- La ganache montée au chocolat :
- - 100 g de chocolat noir
- - 300 g de crème liquide
- La pâte sucrée au cacao :
- - 130 g de beurre
- - 90 g de sucre glace
- - 30 g de poudre d'amande
- - 230 g de farine T55
- - 20 g de cacao
- - 2 g de sel
- - 1 gros œuf
- Le praliné pistache :
- - 150 g de pistaches
- - 75 g de sucre
- - 1 pincée de fleur de sel
- Le crémeux à la pistache :
- - 50 g de chocolat blanc
- - 30 g de praliné pistache
- - 112 g de crème
- - 110 g de lait
- - 15 g de fécule de maïs
- - 45 jaunes d'œufs
- - 10 g de pistaches entières
- Le montage :
- - pistaches
- 1. La ganache montée au chocolat :
- Faire fondre le chocolat noir.
- Dans un autre récipient, faire chauffer 100 g de crème, puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Emulsionner en faisant des petits cercles au fouet au centre du saladier. Ajouter le reste de crème liquide froide (200 g) et émulsionner de nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Couler la ganache dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver au moins 4H au réfrigérateur (idéalement 1 nuit entière). - 2. La pâte sucrée au cacao :
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande, puis l'œuf et pour finir la farine, le cacao et le sel. Dès que le mélange commende à devenir homogène, arrêter le robot.
- Placer la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (ou papier guitare) et abaisser la pâte. Détailler un cercle de 18 cm de diamètre, et au centre de celui-ci un autre cercle de 8 cm : retirer le petit cercle pour donner à la tarte sa forme de couronne.
- Détailler aussi 2 bandes de 28 cm de long et 3 cm de large, ainsi qu'une bande de 26 cm de long. Mettre 15 min au congélateur.
- Beurrer un cercle à tarte et foncer la tarte : déposer le cercle de 8 cm au centre. Coller la bande de 26 cm autour du petit cercle central, vers l'intérieur de la tarte. Placer ensuite les 2 bandes restantes sur les bords du cercle de 18 cm, piquer le fond de tarte avec une fourchette.
- Réserver 30 min au congélateur. Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 160°C
- Enfourner pendant 20 min. Enlever les cercles des tartes et prolonger la cuisson pendant 10 min.
- A la sortie du four, laisser refroidir le fond de tarte sur une grille. - 3. Le praliné à la pistache :
- Torréfier les pistaches au four pendant 15 min dans un four préchauffé à 150°C (grille placée au milieu du four).
- Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec : verser le sucre dans une casserole assez large et la mettre sur feu moyen voire fort. Surveiller attentivement la cuisson du caramel. Quand il prend une couleur bien ambrée, le couler sur une plaque recouverte de papier cuisson et le laisser figer.
- Puis mixer le caramel et les pistaches torréfiées dans un mixeur. - 4. Le crémeux à la pistache :
- Faire fondre le chocolat blanc et le mélanger avec le praliné pistache (30g).
- Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition.
- Fouetter les jaunes d'œufs avec la fécule, puis verser le lait chaud dessus. Faire cuire le tout jusqu'à épaississement.
- Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger. Couler la préparation dans un récipient à fond large et réserver 4H au réfrigérateur. - 5. Le montage :
- Sur le fond de tarte, placer une fine couche de praliné à la pistache puis ajouter des morceaux de pistaches concassées.
- Verser le crémeux à la pistache à hauteur. Réserver au moins 2H au frais.
- Monter la ganache au chocolat au fouet ou au robot et la placer dans une poche à douille.
- Pocher des points de ganache avec une douille unie et une douille cannelée.
- Creuser les points avec une cuillère parisienne chauffée au chalumeau afin d'y mettre du praliné à la pistache.
- Saupoudrer de pistaches concassées.
Conseil du chef
- La fécule de maïs permet d'épaissir le crémeux sans utiliser de gélatine et de lui donner une meilleure texture.
