Pintade chaponnée. Légumes d’hiver. Sauce suprême à la truffe.
- Préparation : 45mn
- Cuisson : 2h
- Difficulté : Moyen
- Coût : Moyen
Pour 6 couverts
- 1 pintade chaponnée [2 kgs)
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- LEGUMES :
- 1 potimarron
- 1 gousse d’ail
- 12 à 16 châtaignes
- 1 pomme Reinette
- 1 poire un peu ferme
- 12 à 18 pommes de terre Ratte
- 10 à 12 gros champignons de Paris
- 4 figues séchées
- Beurre
- 300 ml de bouillon de volaille
- SAUCE SUPREME :
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 500 ml de bouillon de volaille froid
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- Sel
- Poivre du moulin
- 1 petite truffe
- 1. VOLAILLE
Mettre la volaille à température ambiante au moins 1h avant cuisson.
Saler et poivrer généreusement l’intérieur et l’extérieur de la volaille.
Beurrer généreusement la peau de la volaille.
J'ai utilisé une cocotte en fonte [sans son couvercle] pour permettre une cuisson plus uniforme.
Placer la pintade sur le flanc dans la cocotte avec 2 gousses d’ail pelées et écrasées.
Enfourner et mettre à cuire 30 premières minutes à 120°C.
Sans piquer la viande, retourner la volaille sur l’autre flanc. Arroser avec le jus de cuisson. Augmenter la température du four à 200°C puis laisser cuire 30 minutes.
Ensuite, toutes les 20 minutes, changer la position de la volaille [sur le ventre puis sur le dos] sans oublier toutes les 10 minutes de l’arroser avec son jus de cuisson.
Cuisson terminée : piquer la volaille. Le jus ne doit pas être sanguinolent.
Sortir la volaille du four, la couvrir et la laisser reposer 10 minutes avant de la découper. - 2. LEGUMES (la préparation des légumes et des fruits peut se faire la veille) :
POTIMARRON
Préchauffer le four à 180°C.
Laver, essuyer et découper le potimarron en quartiers. Ôter les graines. Vous pouvez conserver sa peau.
Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, l’ail [pressé].
Disposer les tranches de potimarron sur un plaque de cuisson puis les badigeonner avec la préparation.
Saler et enfourner pour 20 minutes de cuisson.
Juger de la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Réserver. - 3. CHATAIGNES PRETES A CUIRE
Les faire revenir quelques minutes avec une noix de beurre. Réserver. - 4. POMMES DE TERRE RATE
Ces pommes de terre se consomment avec la peau. Bien les laver puis les essuyer et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Les mettre à cuire dans une poêle dans un beurre mousseux à feu moyen de manière à bien les colorer.
Saler. Réserver. - 5. CHAMPIGNONS DE PARIS
Nettoyer les champignons puis les couper en grosses tranches.
Commencer la cuisson dans un beurre mousseux à feu moyen doux. Saler. Réserver. - 6. FRUITS
Peler et couper les pommes et les poires.
Les mettre à cuire dans un beurre mousseux à feu moyen de manière à les colorer légèrement. Les fruits doivent rester un peu fermes.
Couper les figues séchées et les rajouter.
Réserver. - 7. LA TOUCHE FINALE (le jour même) :
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un plat à gratin.
Disposer les légumes en couches successives.
Commencer par les pommes de terre, les potimarrons puis le reste des fruits et légumes.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Enfourner pour 30 minutes de cuisson.
Réserver au chaud. - 8. SAUCE SUPREME
Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre.
Ajouter la farine tout en mélangeant avec un fouet.
Laisser cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir un roux.
Verser le bouillon froid tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux
Porter la sauce à ébullition.
Ramener à feu doux et laisser cuire pendant 10 minutes pour l’épaissir.
Les opérations précédentes peuvent se faire la veille.
Le jour même : réchauffer la sauce puis y ajouter la crème fraîche.
Laisser réduire en laissant cuire durant 10 minutes en fouettant de temps en temps.
Assaisonner et passer la sauce au tamis.
Terminer en ajoutant le reste de beurre en fouettant vivement pour obtenir une sauce bien lisse.
Ajouter de fines tranches de truffe et réserver au chaud. - 9. Dresser les assiettes. Déguster.
Conseil du chef
Pour la cuisson de la pintade chaponnée, j'ai privilégié une cuisson lente à une température modérée [entre 150°C et 180°C]. Ne pas oublier d’arroser régulièrement la volaille pour que la chair reste tendre. Compter 1 heure de cuisson par kilo.
Anticiper la veille, la préparation des légumes et fruits (et pré-cuisson), ainsi que la première partie de la préparation de la sauce.
