Fraisier à la vanille
- Préparation : 1h
- Cuisson : 25mn
- Difficulté : Moyen
- Coût : Peu cher
Pour 8 couverts
- La ganache montée à la vanille :
- - 150 g de chocolat blanc
- - 3 feuilles de gélatine
- - 750 g de crème
- - 2 gousses de vanille
- La génoise :
- - 4 œufs
- - 100 g de sucre
- - 125 g de farine
- - zestes d'1 citron vert
- Le sirop d'imbibage :
- - 100 g d'eau
- - 50 g de sucre
- - 1 cuillère à café de poudre de vanille
- Le montage :
- - 500 g de fraises fraîches
- - zestes de citron vert
- 1. La ganache montée à la vanille :
- Dans une casserole, porter à ébullition 450 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Sortir du feu, filmer et laisser infuser 15 min dans la casserole.
- Pendant ce temps, hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc.
- Une fois la crème infusée, retirer les gousses de vanille et porter de nouveau à ébullition avant de verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Emulsionner au fouet entre chaque ajout en faisant des petits cercles au centre du saladier.
- Ajouter la gélatine essorée, mélanger pour qu'elle fonde et ajouter la crème froide restante (300 g). A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la ganache.
- La transvaser dans un récipient à fond large. Filmer au contact et réserver au frais toute la nuit. - 2. La génoise :
- Faire préchauffer le four à 165°C
- Fouetter les œufs avec le sucre à vitesse moyenne pendant 10 min environ, puis ajouter lez zestes de citron vert.
- Tamiser la farine, la verser en une seule fois et mélanger directement à la maryse. Couler cette préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre et enfourner pour 25 min.
- Laisser refroidir la génoise sur une grille avant de la couper dans la largeur en 2 disques d'environ 1 cm de haut. Les détailler à l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre. - 3. Le sirop d'imbibage :
- Faire chauffer l'eau, le sucre et la poudre de vanille. Porter ce mélange à ébullition.
- En imbiber les disques de génoise. - 4. Le montage :
- A l'aide d'un fouet, monter la ganache à la vanille jusqu'à ce qu'elle prenne une texture ruban.
- Couper en 2 la majeure partie des fraises, mais en conserver quelques-unes entières pour la décoration finale.
- Dans le fond d'un cercle de 18 cm de diamètre muni d'une bande Rhodoïd, placer un disque de génoise et disposer des moitiés de fraises sur tout le tour du cercle. - --Pocher de la ganache montée entre chaque demi-fraise pour avoir un rendu propre et net au découpage. En pocher également au centre, puis disposer dessus des morceaux de fraise. Recouvrir avec un peu de ganache montée puis ajouter le deuxième disque de génoise et finir par une couche de ganache à la vanille.
- Réserver une nuit au frais.
- Le lendemain, enlever le cercle. Couper les fraises en 4 et les placer en spirale sur le fraisier. Parsemer de zestes de citron vert.
Conseil du chef
- Pour la génoise, prendre le temps de bien monter les œufs avec le sucre pour incorporer beaucoup d'air et avoir un biscuit bien aéré.
- Ne surtout pas mettre le fraisier au congélateur, car à la décongélation les fraises rendraient de l'eau.
