Charlotte poire / chocolat
- Préparation : 1h30mn
- Cuisson : 11mn
- Difficulté : Moyen
- Coût : Peu cher
Pour 8 couverts
- Le biscuit cuillère :
- - 5 œufs
- - 90 g de sucre cassonade
- - 100 g de farine
- - 25 g de fécule de maïs
- - 1 carré de chocolat noir
- - sucre glace
- Les poires pochées :
- - 1.25 l d'eau
- - 250 g de sucre
- - 1 écorce d'orange
- - 4 poire Williams
- La mousse au chocolat :
- - 1 jaune d'œuf
- - 100 g de lait entier
- - 350 g de crème
- - 80 g de chocolat noir
- - 3 g de gélatine
- Le montage :
- - 100 g de chocolat noir
- 1. Le biscuite cuillère :
- Faire préchauffer le four à 180°C
- Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant au fur et à mesure le sucre, jusqu'à obtenir une belle meringue lisse et brillante.
- Battre les jaunes et les incorporer délicatement aux blancs à l'aide d'une maryse.
- Toujours délicatement, ajouter la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées.
- Placer la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse, et pocher 2 bandes de biscuit boudoir de 8 cm de haut et sur 27 cm de long, puis 2 disques de 16 cm de diamètre.
- Saupoudrer de sucre glace tamisé puis attendre 5 min. Saupoudrer une nouvelle fois les biscuits de sucre glace.
- Pour finir, râper du chocolat noir sur le dessus et enfourner pendant 11 min. - 2. Les poires pochées :
- Eplucher les poires et les couper en deux.
- Porter l'eau à ébullition avec le sucre et l'écorce d'orange. Ajouter les poires. Laisser cuire 30 min environ à petits bouillons.
- Pour savoir si les poires sont cuites, planter un couteau dedans : il doit rentrer facilement.
- Conserver un peu de sirop pour le dressage. - 3. La mousse au chocolat :
- Hydrater la gélatine en la trempant dans un bol d'eau froide pendant environ 10 min.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir dans une petite casserole.
- Dans une autre casserole, faire chauffer la lait avec 100 g de crème puis verser ce mélange sur le jaune d'œuf préalablement battu. Remettre le tout sur feu doux et faire chauffer jusqu'à atteindre une température de 75°C environ, puis incorporer la gélatine essorée.
- Verser cette préparation en 3 fois sur le chocolat fondu et mélanger. Laisser refroidir.
- Pendant ce temps, monter le reste de la crème liquide (250g) jusqu'à obtenir une texture mousseuse. La crème doit se tenir, sans être ferme.
- Lorsque le mélange au chocolat atteint 45-50°C, ajouter un tiers de la crème montée au fouet, puis le reste délicatement à la maryse. - 4. Le montage :
- Dans un cercle de 16 cm de diamètre, placer les bandes de biscuit cuillère contre les bords.
- Avant de poser les biscuits au fond et au centre du gâteau, mettre une fine couche de chocolat fondu au pinceau et laisser figer. Puis poser au fond un disque de biscuit préalablement imbibé avec le sirop dans lequel on a poché les poires.
- Parsemer généreusement de morceaux de poires pochés avant de remplir de mousse au chocolat jusqu'aux trois quarts de la hauteur.
- Déposer ensuite le deuxième disque de biscuit, également imbibé, et ajouter un peu de mousse.
- Laisser figer une nuit au frais.
- Le lendemain, disposer joliment des segments de poires sur le dessus de la charlotte avant de servir.
Conseil du chef
- Deux couches de sucre glace permettent d'obtenir un biscuit très croustillant sur le dessus et bien moelleux à l'intérieur.
- Il est important d'attendre que la préparation atteigne 45-50 °C avant d'intégrer la crème montée, sinon le chocolat risque de figer au contact de la crème et de former des grumeaux.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez vus fier à la texture du chocolat, il doit être encore liquide et si vous trempez un bout de votre doigt, ça doit vous sembler légèrement plus chaud que la température de votre doigt.
